Într-o industrie în care diferența dintre un restaurant bun și unul memorabil constă în calitatea detaliilor, Orobianco Ristorante s-a construit ca un spațiu al experienței complete, nu doar al gastronomiei. Despre identitate, disciplină, ospitalitate autentică și standardul unui restaurant Premium vorbim cu Roberto Ghincea, cel care definește direcția unuia dintre reperele fine ale dining-ului din municipiul Târgu Mureș.
Secretele unui restaurant Premium
Reporter: Propun să începem interviul cu o scurtă prezentare a dumneavoastră.
Roberto Ghincea, manager Orobianco Ristorante: Sunt născut în Brașov, am venit în Târgu Mureș de la vârsta de 14-15 ani. Ospitalitatea în familia mea există de mai multe generații, lucru pe care l-am îmbrățișat și eu și l-am îndrăgit de mic. Aș putea spune că sunt crescut printre mese și scaune…
Reporter: Povestiți-mi vă rog despre evoluția Orobianco, restaurant inaugurat în primăvara anului 2021.
Roberto Ghincea: Consider că am depășit câteva etape clare, de la un restaurant frumos și atractiv, la un restaurant cu identitate. S-a insistat mult pe monitorizarea service-ului. În România, multe restaurante reușesc gastronomic, dar mai puține reușesc ospitalitatea deplină, iar diferența aceasta începe să fie asociată deja cu brandul Orobianco. După cinci ani de la deschiderea Orobianco, poziționarea Premium devine credibilă. Un restaurant poate să spună că este Premium, dar adevărata validare apare când oaspeții revin, când recomandă și descriu experiența ca memorabilă. Îmi doresc pentru Orobianco o evoluție naturală și consolidarea sa ca destinație dining.
Reporter: Cum trebuie să fie un restaurant Premium?
Roberto Ghincea: Un restaurant Premium nu încearcă și nu va reuși niciodată să placă tuturor. De fapt, poziționarea puternică vine exact din faptul că anumite lucruri sunt acceptate, iar altele nu. Tocmai pentru a proteja și poziționa restaurantul pe nișa și pe viziunea dorită. Aici ar intra nivelul sonor, un dress code discret, produsele venite din exterior, politica privind copiii și durata experienței. Este foarte important, în calitate de oaspete, să știi cu adevărat ce nevoie și ce tip de restaurant îți dorești. Alegerea se face în funcție de nevoi.
Servirea mesei, o experiență complexă
Reporter: Vă rog să continuați ideea: un restaurant nu înseamnă doar mâncare…
Roberto Ghincea: Depășind zona de ospitalitate și poziționare, la Orobianco materia primă spune povestea. Ingredientul trebuie să aibă origine, sens, selecție și sezon. Oaspeții nu cumpără doar preparatul, ci sunt interesați de povestea vinului, de terroir, de personal, de maturarea cărnii și de tehnica de pregătire. Astfel, Orobianco nu este doar un loc pentru a servi mâncare bună. Aici, servirea mesei devine experiență, identitate, ritual și cultură a ospitalității. Eu cred că brandul trebuie să aibă suflet. Restaurantele puternice au în spate un om cu experiență, perseverență și o energie recognoscibilă. Dacă nu ai această energie validată în timp, este foarte greu să construiești ceva durabil.
Reporter: Cât de importantă este resursa umană pentru succesul unui restaurant?
Roberto Ghincea: Personalul îmi este mereu aproape și pot să spun că este parte din familia mea. Aproximativ 80% dintre colegii mei sunt cei cu care am început și îi consider parte din familie. Profesionalismul echipei se reflectă în fiecare interacțiune, de la discreția și rafinamentul servirii până la modul natural în care sunt anticipate nevoile celor care ne trec pragul. Atmosfera este completată de o conduită caldă, bine organizată și de o experiență gastronomică în care service-ul și bucătăria funcționează în armonie.
În toată această strategie, l-am avut și îl am aproape pe Raul Tripon, un tânăr care m-a urmat și care mi-a înțeles exact direcția și viziunea. În continuare, mizez pe calitățile lui și sper să rămânem împreună pentru cât mai mult timp.
Reporter: Care este viziunea dumneavoastră asupra industriei ospitalității?
Roberto Ghincea: În ospitalitate există lucruri care se pot învăța tehnic, dar există și acel simț al ritmului, al detaliului și al respectului pentru oaspeți, care se transmite aproape organic din generație în generație. La Orobianco ne străduim constant să aprofundăm și să fim mai buni. Exact aici cred că se află diferența dintre un business care evoluează constant și unul care se plafonează. Marile restaurante au mereu această mentalitate: nu cred niciodată că este suficient și caută permanent rafinarea detaliilor.
Reporter: Unde se regăsesc cei care vă calcă pragul restaurantului în filozofia dumneavoastră de business?
Roberto Ghincea: Pentru noi există oaspete, nu client. Clientul consumă, iar oaspetele trebuie să se simtă primit, respectat, recunoscut și protejat în experiența lui. Aici intră tonul echipei, ritmul servirii, discreția, memoria detaliilor și spiritul de anticipare al nevoilor oaspeților. Să simți mereu că cineva cunoscător are grijă de tine este doctrina mea în zona ospitalității.
Multă lume ne întreabă dacă la Orobianco este Luxury. Luxury nu înseamnă opulență. Înseamnă ca totul să vorbească aceeași limbă: designul, muzica, lumina, farfuria, vinul, mesajele online, uniforma și ținuta personalului, mirosul din locație, abordarea și vocabularul echipei. La Orobianco, de la intrare până la ieșire, totul trebuie să fie în armonie.
Parteneriate de cea mai bună calitate
Reporter: Cine sunt principalii dumneavoastră parteneri pe segmentul de „materie primă”?
Roberto Ghincea: În special pentru carnea de vită avem o colaborare excepțională cu Maris Prod Carm. Îi mulțumesc domnului Marin Franc pentru toată atenția pe care mi-o poartă, mai ales când vine vorba de preparatele de vită. Este foarte atent la nevoile noastre și vine întotdeauna cu produse proaspete și de cea mai bună calitate, lucru confirmat de oaspeții noștri.
Pe partea de vin avem asocieri importante cu crame reprezentative. O cramă boutique locală foarte dragă mie prin tot ce se întâmplă acolo este Crama Sântu – ”Poarta Sufletului”. Un concept și un vin în care cred cu tărie, un vin care a ajuns inclusiv la masa diplomației europene.
O altă cramă locală aflată într-o ascensiune puternică este Crama Jelna, care s-a poziționat deja foarte bine și la nivel național, și nu numai.
Avem și un parteneriat deosebit cu Tenuta Ulisse, cramă reprezentativă din Italia, unde purtăm cu mândrie titlul de Brand Ambassador.
Reporter: Am citit într-un interviu mai vechi despre povestea denumirii Orobianco, în urma unei călătorii în Spania…
Roberto Ghincea: Da, și astăzi consider că alegerea a fost foarte inspirată. Mă regăsesc total în ceea ce fac. Pentru mine este o bucurie orice provocare și orice situație care apare. Rolul nostru este să găsim soluții rapid și să depășim obstacolele.
Legat de Spania, nu voi uita niciodată momentele în care activitatea îmi permitea concediu doar în extrasezon. Mergeam cu familia într-o zonă din Spania și serveam masa la un restaurant unde simțeam o energie extraordinară. Era un „tot”: servicii, vin, preparate, atmosferă, miros, armonie.
La un moment dat i-am spus soției mele că, dacă voi deschide un restaurant, îmi doresc să mă inspir din acel loc. Acolo am înțeles că un restaurant nu înseamnă doar servirea mesei, ci o experiență în care abia aștepți să revii. Asta este, fundamental, originea Orobianco.
Reporter: Care este principala lecție învățată în copilărie, când obișnuiați să vă ajutați părinții în industria ospitalității?
Roberto Ghincea: Atunci era pentru mine doar o joacă, dar o joacă făcută cu disciplină. Cred că disciplina și atenția la detalii le-am primit încă de atunci. Trecând timpul, mi-am dat seama că sfaturile și învățăturile primite atunci s-au transformat în felul meu de a fi. Le-am absorbit ca un burete și multe dintre ele mi-au devenit principii de viață.
Reporter: Cât de importantă este alegerea locației pentru implementarea unui concept Premium?
Roberto Ghincea: Este foarte importantă. Vorbeam despre echilibru și despre acel „tot” care trebuie să închidă cercul experienței. Primul contact al oaspeților este cu locația și cu energia locului. Totuși, mai important decât locația este sufletul pe care îl dai spațiului. Chiar și un muzeu are nevoie de viață, energie și sens.
Selecție echilibrată de preparate internaționale
Reporter: Cum reușiți să vă adaptați preocupării tot mai intense pentru alimentația sănătoasă?
Roberto Ghincea: Atenția pentru selecția și originea materiei prime este o preocupare constantă pentru noi. De asemenea, trasabilitatea produselor până ajung în bucătărie. Din punctul meu de vedere, materia primă cât mai puțin procesată este și cea mai sănătoasă. Se păstrează gustul autentic și proprietățile ingredientului. În bucătăria Orobianco nu există produse ajutătoare sau derivate artificiale care să compenseze gustul. Totul se bazează pe ingrediente naturale și pe echilibru.
Reporter: Cât de important este bucătarul-șef în angrenajul Orobianco?
Roberto Ghincea: Este foarte important, pentru că el dă liniște, echilibru și savoare. Am avut bucuria să cunosc un tânăr echilibrat, cu care am reușit să ajungem la o viziune foarte clară asupra a ceea ce ne dorim de la bucătăria Orobianco. Din punctul meu de vedere, totul este important: și interfața cu oaspeții, și atmosfera, și serviciile. Dar dacă nu există sufletul care pornește din bucătărie, gustul și motivul pentru care alegi un restaurant, atunci lucrurile devin complicate. Din fericire, mă bucur de un chef care preferă să își arate personalitatea prin farfurie și prin muncă, fiind destul de rezervat în expunerea publică. Dar atunci când este nevoie, este prezent și în fața oaspeților.
Reporter: Care este „piesa de rezistență” din punct de vedere culinar a Orobianco Ristorante?
Roberto Ghincea: Meniul Orobianco este unul cu preparate internaționale, o selecție echilibrată și complexă. M-a ajutat foarte mult conexiunea părinților mei cu oameni importanți din domeniu și țin să îl amintesc aici pe domnul Ștefan Bercea, fost președinte al Asociației Bucătarilor și Cofetarilor, un apropiat al nostru. Dacă ar fi să spun ce ne definește cel mai bine, aș merge pe preparatele din vită. De ce? Pentru că sunt de proveniență locală și pentru că în bucătăria Orobianco nu există preparate congelate. Lucrăm doar cu materie primă proaspătă. Biftecul Tartar este unul dintre cele mai apreciate și îndrăgite preparate de către oaspeții noștri. Bineînțeles, toate preparatele sunt Premium, dar acesta este unul dintre cele care ne reprezintă cel mai bine.
Gastronomia, corelată cu ospitalitatea
Reporter: Ce v-ați dori să se schimbe în bine în România pentru susținerea industriei ospitalității?
Roberto Ghincea: Consider că unul dintre cele mai mari neajunsuri pentru această industrie a fost dispariția școlilor profesionale. Acolo elevii puteau să aleagă această meserie, să învețe direct de la un maistru și să se formeze pentru HoReCa.
Avem nevoie de lideri reali și validați și de mai multă deschidere din partea autorităților. De multe ori se așteaptă totul de la investitorul privat, care este și criticat foarte ușor, însă sprijinul real lipsește aproape complet. Din punctul meu de vedere, de cinci-șase ani această industrie este foarte vitregită. Multe lucruri se mai fac doar din pasiune și din plăcerea personală de a continua. Uneori simt că fac acest lucru pentru mine, pentru că mă regăsesc în ceea ce construiesc.
Este foarte greu să menții la un anumit nivel un restaurant de acest tip. Florile proaspete, consumabilele premium, mobilierul, vesela, paharele, personalul calificat – toate au costuri foarte mari. Calitatea costă și serviciile costă. De aceea ne-am și poziționat într-o zonă de nișă. Un restaurant de acest tip nu poate fi pe placul tuturor, însă eu cred în acest nivel de ospitalitate și sper să reușim să creștem economic astfel încât să putem susține în continuare acest concept. Municipiul Târgu Mureș și oamenii de aici merită un astfel de restaurant. Avem nevoie de sprijin real, de comunicare și de înțelegere, pentru că și noi, la rândul nostru, avem anumite nevoi pentru a putea menține standardele ridicate.
Reporter: Cum vedeți și cum vă doriți să fie viitorul industriei ospitalității?
Roberto Ghincea: Personal, voi face tot ce îmi stă în putință pentru a păstra Orobianco la un nivel ridicat. Pentru Târgu Mureș și pentru România sper într-o stabilizare economică și în proiecte locale prin care să reușim să atragem mai mulți turiști către oraș. Simt că municipiul Târgu Mureș este puțin vitregit, deși este un oraș foarte bine poziționat și cu mult potențial. Tragem nădejde pentru o viziune de dezvoltare și de optică modernă asupra viitorului orașului.
De foarte multe ori mi s-a propus să mut conceptul și brandul în alte orașe, inclusiv în condiții financiare foarte tentante, însă eu cred că se poate construi ceva valoros și aici, în Târgu Mureș. Am răbdarea necesară și sper să reușim. Îmi doresc să păstrez această tipologie de restaurant: nu foarte mare ca și capacitate, dar un restaurant Premium, în care experiența să fie completă, iar atenția la detaliu să devină doctrină. Dacă mă întrebați despre viitor și eventuale extinderi, mi-aș dori să putem depăși anumite bariere economice și să dezvoltăm acest concept mai departe, păstrând aceeași filozofie: un număr limitat de locuri, atenție autentică pentru oaspeți și o experiență gastronomică și de ospitalitate completă.
Încă o dată, gastronomia are un rol foarte important, dar dacă nu este corelată cu ospitalitatea și nu are suflet, experiența nu este completă.
A consemnat Alex TOTH
Galerie foto:
0
Post-ul INTERVIU. Orobianco Ristorante, etalon al ospitalității din județul Mureș apare prima dată în Stiri din Mures, Stiri Targu mures – Liderul presei muresene.
